走進Hui Ling的歲月時光隧道

白葡萄酒沙拉

1.把一顆番茄洗淨後切成4塊、火龍果1/4顆切片、甜椒1/4顆切成片、萵苣葉幾小片、白果幾顆，用4℃ 的冷水冰鎮，冰鎮後的蔬果，可強化它們的口感、色澤與挺拔度。接著放在盤子裏，做簡單美觀的排盤。

2.醬汁的做法：120㏄的白色沙拉醬（以不帶甜為主，低糖口味），加一個蛋黃，以及1/4杯的白葡萄酒，攪勻。西式的沙拉醬會加檸檬入味，但這道中式的做法，就是以白葡萄酒的味道取勝。

3.把調好的醬汁淋在沙拉上，再加幾顆青碗豆提色，小黃瓜或青椒也可以達到同樣的效果。

推薦的理由：

這道高養分、低熱量的菜餚可強化身體的免疫力，但又不會帶來太多熱量。因為多種蔬果的搭配，能帶來強而有力的抗氧化劑，白葡萄酒所調配的醬汁，能改變身體因吃太多肉所帶來的酸性體質，有益健康。

葡萄酒有紅白兩種，但只有白葡萄酒適合入菜，因為紅色過於深沉，容易弄壞其他食物的顏色。白葡萄酒的清淡透明，能讓食物呈現原色。

喝不完的白葡萄酒不要勉強，用軟木塞塞起來，放在室溫中四、五個月，就成了最自然的葡萄醋，也可以入菜。

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竹葉青羊排

1. 羊排里肌切成3～5公分薄片，倒一點竹葉青到肉裏，再放入洋蔥、紅蘿蔔、芹菜、薑、黑胡椒、及稀釋過的醬油當醃料，醃40分鐘，讓羊排充份吸收蔬菜鮮美的甜味，放冰箱冷藏備用。

2. 要上菜前，裹一點蛋，加一點玉米粉，再用小火煎90秒，這樣可保護肉質的嫩度與水分。

3. 醬汁的做法，放少許的油，用蒜末、辣椒、洋蔥和九層塔末爆香，再加黑胡椒炒一炒。放清水，調一點醬油，如果喜歡酸味，可加一點烏醋，一點點糖提味。

4. 把醬汁淋到煎好的羊排上，再灑幾滴竹葉青，放上蓋子。端到餐桌，一掀蓋，香氣四溢，但沒人能猜到它是竹葉青所發揮的效果。

推薦的理由：

酒精濃度高的竹葉青酒，能壓住羊排的腥味。此外，竹葉青酒裏有茶葉和孟宗竹竹葉的成分，是天然的植物配方，有益健康，也是極佳的香料。

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料理名稱：椒鹽雞
材料：去骨雞腿肉2隻、蒜頭粉、五香粉、九層塔、發粉、中筋麵粉、太白
粉、柚子葉、水、沙拉油
調味料：醬油、米酒、蔥花、蒜末、檸檬椒鹽、雞精粉
做法：
A.雞腿切塊加一大匙醬油、米酒、蒜頭粉、五香粉醃10分鐘
B.麵粉和太白粉以1:1的比例混合，再加入1/12的發粉
C.B料以2:1的比例加入開水攪拌均勻
D.雞腿肉裹上C料(比例600g 雞肉加300g 粉)【可裝入塑膠袋搖拌】，下鍋油炸至七分熟撈起靠餘溫及回鍋炒使熟
E.九層塔切細末，蔥切蔥花，蒜頭切細末，柚子葉切細末
F.蒜末、九層塔末和柚子皮細末下鍋炒香，在倒入雞肉一起拌炒
G.加入蔥花拌炒，關火後灑上檸檬椒鹽和雞精粉拌勻即可

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麻醬
材料：
芝麻醬、花生醬、開水、蒜泥、萬用高湯

調麻醬做法：
A>事先將白芝麻醬與花生醬混合→加水調勻
B>加上蒜泥、萬用高湯即可

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牛肉麵(川味做法)
滷牛肉材：
牛腱肉片、蒜頭、紅蘿蔔、芹菜、蔥ㄚ、薑、洋蔥、花椒、八角、桂皮、甘草、丁香、草果、羅漢果、月桂葉、陳皮、桂枝、辣豆瓣、黑豆瓣醬、醬油、冰糖
牛肉湯材：
牛骨湯底、牛肉原汁、辣豆瓣、冰糖
備註：麵條選擇：建議用家常麵這類較有Q勁的麵條

滷牛肉、牛肉原汁做法：
A>牛肉處理：煮水滾→將牛肉川燙過去血水→等水再度回滾，將雜質撈乾淨→肉料撈起後，備用
B>炒菜料：少油起鍋→加入薑片、芹菜段、洋蔥塊、蔥段炒香→起鍋後，直接到入湯鍋中備用(※火勿大，用意在提香、爆香即可)
C>炒藥材：續用鍋剩下的油份將花椒、陳皮、甘草、桂皮、月桂葉、八角、丁香、草果、桂枝、羅漢果一起炒香→起鍋裝入滷包袋→放入湯鍋中備用
D>炒牛肉：少油起鍋→將川燙好的牛肉塊在回鍋炒Q，使表面油亮即可→起鍋放入湯鍋備用
E>炒調味：起油鍋→加入辣豆瓣爆炒香→加入黑豆瓣(1匙)、醬油、冰糖煮溶→倒入湯鍋中
F>→將湯鍋中的材料加上紅蘿蔔、蒜頭，一起煮1.5小時→將肉塊撈起備用，留湯→滷牛肉原汁
G>→將原汁、高湯先過濾乾淨，混合→加入辣豆瓣、冰糖→看色澤是否OK，若不夠可加點醬油調色→全部混合後，煮半小時即可

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萬用高湯
材料：
水、大骨、雞胸骨、鹽、老抽
備註：
1.老抽的用意在於調色，也較有香味
2.大滷麵也可以使用，不需另調高湯

做法：
A>水鍋煮滾→將大骨、雞骨放入鍋中煮滾→撈乾淨血沫後，熬4小時
B>→加入鹽、老抽調味調色即可
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大滷麵
材料：
高湯底、紅蘿蔔絲、筍絲、木耳絲、太白粉水、配料(三鮮或鮮肉)、太白粉水、高麗菜、雞蛋
備註：
1.麵條部分：大滷麵屬山東地區料理，麵條建議用較適合的寬版麵類，如拉麵、刀削麵、家常麵等，一方面耐煮、不易糊化，不會影響大滷湯頭的風味；反觀細麵就較易影響到口感
2.勾芡部份：大滷麵的正統做法是要做兩次勾芡
3.大滷麵主要是將配料食材”泡”熟

大滷湯底做法：
A>起油鍋→小火炒蔥段使呈金黃色→加入紅蘿蔔絲、木耳絲拌炒→再加入筍絲炒香
B>→加入萬用高湯煮到滾→撈去湯沫→芶芡前先熄火→加入太白粉水拌均勻後再開火使滾即可(第一次芶芡)

攤頭操作：
A>等客人點時，先將大滷湯底煮滾
B>→熄火，趁熱拌入生肉絲，不需開火，用燜熟的方式使熟，可使肉甜味入湯、又不會太熟，約2分鐘
C>→開火煮稍滾後，再加太白粉水拌勻→開火煮到有稠即可(第二次勾芡)
D>→放入高麗菜煮滾
E>→打蛋花前先熄火，將蛋汁淋均勻→再開火煮一會即可→湯、料OK